Procesar el café para separar la pulpa y la piel de la cereza del café de los granos, es uno de los aspectos más cruciales del cultivo de café y puede tener un gran efecto en tu taza. Un mal procesamiento del café puede provocar defectos que disminuyen el valor del café. Algunos métodos de procesamiento requieren más tiempo, inversión y recursos naturales, elegir el método de procesamiento correcto puede ser una decisión crucial para el agricultor o productor de café.

Tal y como te comentamos en el post ¿Qué es el café lavado?, principalmente, existen tres técnicas a la hora de procesar el café. Hoy te explicamos el método natural.

¿Qué es el método natural?

El proceso natural o seco es la forma más antigua de procesar el café. Después de recoger las cerezas de café de los cafetos, se extienden en finas capas para que se sequen al sol, lo que permite que los granos absorban todos los sabores de la fruta, las capas de mucílago y pergamino. Los lugares de secado pueden ser diferentes según la finca o la región, algunos utilizan patios, otras camas elevadas especiales que permiten que el aire fluya alrededor de las cerezas, por lo que se seca más uniformemente. Para evitar el moho, fermentación o putrefacción, las cerezas se voltean regularmente. Cuando el café esté listo, su nivel de humedad se habrá reducido en un 10-12%. Una vez que las cerezas están secas, la piel y la pulpa de los frutos secos se retiran mecánicamente y el café se almacena y “reposa” antes de exportarlo.

El proceso en seco o natural también se puede realizar de una manera diferente a través de lo que se conoce como técnica “pasa”. Las cerezas se dejan en las ramas del árbol para que maduren y se sequen directamente allí sin requerir el uso de camas o patios. Este método produce un sabor ligeramente diferente en la taza.

El principal problema que surge con el uso del método natural es que los sabores pueden ser desiguales, por lo que se deben realizar pruebas y degustaciones estrictas para garantizar que el café tenga un sabor uniforme.

El proceso natural es común en regiones donde no hay exceso de agua como Etiopía o algunas zonas del Brasil.

El proceso natural tiene sabores como frutosidad y dulzura independientemente de la variedad y región. Las notas más comunes son arándano, fresa, frutas tropicales y miel.

Los cafés producidos a través de este método tendrán perfiles de sabor interesantes e inusuales con una sensación en boca más pesada y más cuerpo y con menos acidez. Además son más amigable con el medio ambiente, ya que se producen menos desechos una vez que se crea el producto final.

Foto original realizada en la finca del Sr. Francisco Javier gracias a la cooperativa NARSA, Chanchamayo, Perú.

Referencias:
· Coffee Processing Methods – Drying, Washing or Honey?
· What is natural process coffees?