Los granos de café se obtienen del fruto de los cafetos “Coffea”. La época de floración es al comienzo de la temporada de lluvias, con flores blancas y perfumadas, que pasados ocho o nueve meses aparecen los frutos de café, que son bayas rojas, brillantes y carnosas muy parecidas a las cerezas.

Los frutos son carnosos y rojos o púrpuras cuando están maduros y según la variedad de la planta pueden ser amarillos. Son bayas que se conocen como cerezas de café. En el interior tienen dos núcleos, cada uno de ellos con un grano de café “semilla”. Las semillas están envueltas por una membrana semirrígida transparente, llamada pergamino, que es la pared del núcleo, y un mesocarpio rico en mucílago, que es una capa de pulpa azucarada. Una vez retirado, el grano de café verde queda rodeado de una piel plateada adherida.​

Estructura del fruto de café

La estructura del fruto del café consta de 7 partes, revisemos las partes del interior al exterior:

Estructura del fruto de café
  1. Embrión – localizado en la superficie de la semilla.
  2. Grano de café (Endospermo) – cada cereza de café está formada por dos semillas que suelen ser de consistencia dura y color verdoso o amarillento. El grano de café es la parte que se consume y se comercializa.
  3. Película plateada (Espermoderma) – envuelve la semilla.
  4. Pergamino o cascarilla (Endocarpio) – es una de las dos capas que recubre y protege el grano, es de color crema y de consistencia dura y frágil cuando se ha secado.
  5. Mucílago o baba (Mesocarpio) – está formado por más de 20 capas de células que cubre los dos granos. Constituido por una capa gruesa de tejido esponjoso de 5 mm de espesor, rico en azúcares.
  6. Pulpa o cáscara (Epicarpio, epidermis) – es la capa externa del fruto que protege y envuelve todo el fruto. El color depende de la madurez que tenga. Comienza con un tono verde que va pasando a ser amarillo, rojo o púrpuras. Y dependiendo de la variedad de la planta puede ser amarillo o rosado.

Partes relevantes en el procesado del café

Madurando la cereza del café permite desarrollar una gran variedad de sabores que junto con un buen procesamiento, torrefacción y preparación se puede convertir en un excelente producto. Para lograr un resultado en la taza excelente hay que controlar muy bien el mucílago adherido al grano, ya que este contiene los azúcares de la cereza que aumentan el dulzor del grano y el cuerpo. Utilizado en el procesamiento de café lavado “washed” o miel “honey”.

Foto de Livier Garcia en Pexels

Referencias:
· Café
· What is The Anatomy Of A Coffee Bean