Como ya hemos hablado semanas anteriores, el método del proceso del café tiene un gran impacto en el sabor, cuerpo, aroma y acidez. Estar familiarizado con los tres tipos principales de proceso, lavado, natural y honey (miel), puede ayudarte a la hora de elegir tus granos de café y saber cuál es el método que más se adapta a tu paladar.

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¿Qué es el proceso honey (miel)?

Una vez que el productor recoge el fruto maduro, pasan las cerezas a través de un despulpador que divide la piel y utiliza la fuerza centrífuga para expulsar los granos de café. En este caso, en lugar de dirigir los granos a los tanques de fermentación y canales de lavado, los dejan secar con varias cantidades de mucílago. Normalmente se utiliza un demucílado mecánico para fijar la cantidad de mucílago que se dejará en los granos.

Una vez que ha alcanzado el nivel de mucílago óptimo por el productor, se extiende el café en patios para que se seque. Se gira y rastrilla constantemente para evitar que se pudra o fermente.

La “miel” tiene que ver con la cantidad de mucílago que deja el productor en el pergamino de café. Cuanto más mucílago se deje, más miel tendrá el café.

El resultado de este proceso son tazas de café dulces y suaves con una gran sensación en la boca además de una acidez apagada.

En Centroamérica este proceso se refina e incluye estilos amarillo, blanco, negro y rojo. Tienen muchos “colores”, ya que el espectro de la producción es amplio y varía de un lugar a otro, de un producto a otro incluso de un día a otro. Los colores no solo se refieren al color real que adquiere la fruta mientras se seca el grano, sino el método o los pasos que sigue el productor para lograr ese tono y paladar.  Por ejemplo en Costa Rica, la cantidad de mucílago determina el tipo de proceso de la miel:

  • El proceso de la miel blanca implica la eliminación del 80-100 por ciento del mucílago.
  • El proceso de la miel amarilla implica la eliminación del 50-75 por ciento del mucílago.
  • El proceso de miel roja implica la eliminación del 0 al 50 por ciento de mucílago.
  • El proceso de la miel negra implica la eliminación de la menor cantidad de mucílago posible.

Uno de los beneficios de este proceso es la utilización de menos cantidad de agua. El uso limitado de agua conlleva a reducir la cantidad de desechos que un productor necesita reciclar, purificar o eliminar.

El otro gran beneficio es la diversidad de sabores y calidad que un productor puede lograr aplicando diferentes procesos de miel a diferentes lotes de café.

Conclusión

En pocas palabras, el proceso honey (miel),  es un café que se ha despulpado pero se ha dejado secar en su mucílago.  Se clasificará por color, como miel blanca o amarilla, roja o negra y el resultado de este proceso son tazas de café dulces y suaves con una acidez apagada.